La congélation est une technique de conservation des produits biologiques. Puisqu’il n’y a pas d’air dans vos sacs de congélation emballés sous vide, les aliments resteront plus frais au congélateur versus un aliment mis au congélateur dans sa barquette de styromousse. La technique de vitrification embryonnaire a peu à peu remplacé cette méthode ces dix dernières années. On parle de congélation principalement pour l'eau et les produits qui en contiennent. La vitrification implique une congélation ultra rapide, qui est … Introdu Tous les aliments ne se comportent pas de la même manière face à la congélation. Transformation rapide et lente. Elle consiste à franchir très rapidement la zone de cristallisation maximum (-1 à −5 °C) et à amener la température à −18 °C. A l’époque, on utilisait de la neige et de la glace pour conserver les produits de la chasse. En enlevant l’air, on évite ainsi les « brûlures de congélateur » sur les aliments. De plus, pour les denrées très volumineux, le froid a du mal à pénétrer en profondeur, rendant alors une congélation très très lente. Remarque : les cellules de refroidissement et de congélation rapide sont caractérisées par des évaporateurs à très grand débit d’air. Congélation lente Publié le 31 mai 2019 18 juin 2019 par fsnfJJ56pLL522 Le refroidisseur de température ou le système de refroidissement rapide des aliments est aussi nécessaire dans les cuisines professionnelles que les tables de travail en acier inoxydable utilisées pour la préparation des produits. Cet exsudat est la « nourriture » préférée des micro-organismes. La vitrification a fait de la congélation des œufs une option beaucoup plus viable pour les femmes. Si vous utilisiez un microonde, la décongélation serait rapide, mais pas du tout homogène. On appelle congélation toute technique visant à faire passer un produit à l'état solide par des techniques de refroidissement forcé. Nous vous conseillons de vous référer à l’étiquetage des pro- ... Un réfrigérateur et un congélateur permettent de ralentir les transformations de dégradation biochimiques des aliments. Congélation lente: formation de gros cristaux qui brisent les cellules au fur et la concentration en soluté extracellulaire augmente. La congélation de muscles post-rigor affecte principalement la rétention d’eau et cette qualité sera d’autant mieux préservée que la congélation sera rapide et la décongélation lente. Cette technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment. Il existe une autre technique de congélation, appelée vitrification ou congélation ultra rapide, qui est toute aussi ancienne que la congélation lente, mais qui n’a été utilisée que plus récemment. Congélation rapide: les cristaux se forment dans le milieu intra et extracellulaire, ils sont de petites tailles. Celle-ci est utilisée pour les grosses pièces ou pour la congélation domestique.

Plus rapide que la décongélation au réfrigérateur mais moins rapide que celle au micro-ondes, la décongélation à l’eau froide dure entre 1 et 2 heures.

1. Conseils: Durée: Gratins de légumes: Oui: De préférence sans le fromage au-dessus. Plat: Congélation? Et biensur le froid ne tue pas les microbes !!